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 recettes pour faire les olives noires

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MessageSujet: recettes pour faire les olives noires   Dim 23 Sep 2007 - 1:29

J'aimerais préparer des olives noires de mon olivier. Comment faire ? Avez-vous des recettes ? Merci d'avance.
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Lyly-Jack
... besoin d'une désintox !
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MessageSujet: Re: recettes pour faire les olives noires   Dim 23 Sep 2007 - 9:08

Voilà la recette de ginette mathiot :
Choisir des olives bien mûres, les piquer une à une avec une épingle. Les faire macéré 15 jours dans une saumure à 10%. Laver. Egoutter. Eponger. Mettre en bocaux et recouvrir de bonne huile d'olive.

La teneur en sel de la saumure est d'une importance capitale pour l'élaboration du produit final. Au-dessus de 10% de sel dans l'eau, les fermentations bénéfiques n'auront pas lieu et l'olive sera trop salée. En dessous de 8%, on risque des fermentations nocives telles que butyrique, putride ou lactique.
Ceci est particulièrement à surveiller pendant les quelques jours qui suivent la mise en saumure. En effet, une concentration à 10% descend rapidement à 6% par l'absorption du sel par la chair de l'olive. Il faudra donc surveiller périodiquement la concentration à l'aide d'un densimètre et rajouter du sel pour la maintenir à 8% minimum. Il vaut mieux ne pas la remonter à 10% si on n'aime pas les olives trop salées. La lecture sur le densimètre est de 1000 plus le pourcentage de sel multiplié par 7.
Soit : 1000 + (8 X 7)= 1056 pour 8% de sel.
Pour 6%, on lira donc 1000 + (6 X 7)= 1042.
Pour 10% : 1000 + (10 X 7)= 1070.
Le troisième paramètre important et qui a un impact direct sur la réussite de l'opération est la température. En-dessous de 15°C, les fermentations sont bloquées ou fortement retardées. Au-dessus de 25°C, les fermentations dangereuses se développeront et ruineront vos efforts. La température idéale se situe à 18°C, à plus ou moins 2°C près.

J'espère avoir pu un peu t'aider.
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MessageSujet: Re: recettes pour faire les olives noires   Dim 23 Sep 2007 - 14:41

Merci Lyly-Jack .

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MessageSujet: Re: recettes pour faire les olives noires   Dim 23 Sep 2007 - 17:09

Macaco Kinou

Je viens de trouver çà sur une de mes livres :

Les olives noires au sel " à la grecque"

Récoltés parfaitement noires, les olives sont placés en fûts par couches en alternance avec des couches de sel, après avoir été piquées à la pointe de roseau. Durant trois à cinq jours, on les agite, à la pelle ou par roulage du fût. Le suitement élimine l'eau et l'amertume disparaît. On égoutte alors et on les agite dans de l'huile d'olive afin de former un film protecteur avant expédition en tonneaux, en fûts ou estagnons, supplantés à présent par les fûts en plastiques.

En saumure "à la Nyons"

Récoltés à pleine maturité, on les place dans des cuves de 5 à 6 tonnes où elles sont immergées dans une saumure forte que l'on augmente de 8 à 10 degrés Baumé en quelques jours. On se servait indéfiniment de la même saumure en la décantant mais les normes d'hygiène sont venues contrarier cet usage ancestral.
Les olives sont comestibles au bout de deux mois de macération, égouttées et conditionnées.

A la californienne

On installe les olives immédiatement dans une saumure de 50 à 100g/litre, où elles restent durant des semaines (3 à 15).
Elles sont ensuite calibrées et lessivées à la soude légère, avec exposition à l'air après chaque lessive pour les oxyder et renforcer la teinte noire.
On les replace en saumure à 50 g/litre et, classées selon leur couleur (du brun clair au noir), elles sont conditionnées puis stérilisées durant une heure à 115°C.

Sinon :



Cliques sur la photo

Bon courage !!!!!!!!!!!
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MessageSujet: Re: recettes pour faire les olives noires   Dim 23 Sep 2007 - 23:01

Merci Virago t'es un amour KISS3

Je te teindrais au courant.
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MessageSujet: Re: recettes pour faire les olives noires   

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