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 Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes

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nela
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MessageSujet: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 13:15

J'ai vu que vous etes plusieures à vous interesser,je vais vous donnes les bases pour réussir des baguettes au four.Ce n'est pas une méthode unique,mais celle que je prefère.

Les bases de la cuisson au four sont trois:
1-il faut une deuxième levée du paton aprés façonner la pate en baguettes.Laisser reposser une heure avant mettre dans le four.
Il y a une façon aussi de former les baguettes,on faisant des boules qu'on aplati et on rabat avec la paume de la main en haut puis en bas,on pince les bords du cilindre en refermant le haut qui resulte et on roule avec les deux mains pour avoir la longueur souhaitée.

2-le four doit avoir de l'humidité necessaire pour former une croute.Il faut un ramequin d'eau dedans,quand l'eau bout on peut faire les grignes et enfourner

3- la temperature du four doit atteindre 240°,on n'a pas besoin de descendre en cour de cuisson,mais vérifier bien parce que à un moment donné ça va vite!

Il y a une méthode aussi bien aimée pour certaines,le pain en cocotte
Il faut du papire sulfurisé,qu'on place dans le fond d'une cocotte en fonte qui ait à peu prés la taille du pain qu'on veut faire.On roule et dégaze le paton,on laisse lever une heure dans la cocotte et là la différence est qu'on enfourne à froid,dans un four mis à 240° et en 40 minutes (pas ouvrir avant,important) on a un beau pain genre campaigne.Il n'y a pas besoin d'humidifier le four de cette manière.
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nela
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 13:16

Je dois préciser juste une chose: pas de chaleur tournante!! ça empèche le pain de gonfles dés l'interieur,et on a plustot une omelette lol!
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nela
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 13:27

http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html
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MIMOUNETTE
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 15:16

MERCI nela ! Moi je ne cuis jamais le pain en map je vais appliquer à la lettre tes conseils pour que mon pain soit encore meilleur pain
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 15:25

voilà,celles de ce midi

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Nocléa
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 20:53

Merci Nela Very Happy
Zhom me tanne depuis je ne sais pas combien de temps pour que j'essaie de faire des baguettes...
Je vais faire ta recette vendredi pain
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Prune
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 21:05

Super Nela merci pour les infos, je vais essayer demain.

Deux questions :
1- combien de temps environ tu cuits tes baguettes... les mets tu toutes ensembles ?

2 - est ce les mêmes doses que pour un pain normal et je supose qu'après tu partages ta boule en plusieurs morceaux ?
Sinon je veux bien ta recette !
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Fév 2007 - 22:58

je fais tous les jours avec 500 gr de farine,et je crois 240 d'eau,je ne me souviens pas trés bien puis que je travaille au "pif",j'aime bien choisir la consistance du paton selon l'envie.J'utilise la levure fermentescible deshidratée,une c.à.c.,et un bon filet d'huile d'olive.La farine qu'on prefère est la T65 bio de la marque Champion.
Avec ces quantitées je fais trois bonnes baguettes,qui vont cuire au meme temps à peu prés 35 minutes.Je coupe la boule en trois et je façonne.
On aime un pain aussi dit pain carré,il s'agit juste de mettre un bon morceau de la pate façonnée aussi dans un moule à cake,on l'aplatit et on couvre avec un torchon,en attendant la deuxième levée (je ne l'ai pas dit,mais en attendant il faut couvrir les baguettes pour qu'elles ne sèchent pas.Celle ci aura une grigne tout le long,et donne un pain croustillant pour les tartines,il cuit pareil que les baguettes
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Damouredo
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mar 13 Fév 2007 - 0:39

Super nela ta vidéo...Ma pâte vient de se faire...On va préparer cela pour demain matin.

Pour l'histoire du bol d'eau...on peut le laisser pendant la cuisson ? J'ai pas tout compris...Ca ne risque pas de casser ? Suspect
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mar 13 Fév 2007 - 11:17

Tu prends un recipient qui ne craigne pas le four.Je mets moi un vieil rond à tartes que je place sur le sol du four,avec l'équivalent d'un verre d'eau dedans.Tu peu enfourner avant que la temperature de 240°soit atteinte ,simplement en le faisant quand l'eau commence à bouillir.
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mar 13 Fév 2007 - 12:07

Nela je vais faire mon pain de ce pas !
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mer 14 Fév 2007 - 12:40

Alors,ces baguettes...Réussies? Catastrophe nautrelle?? lol! On a des photos??
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 8 Mar 2007 - 14:57

ben je sais pas mais ça m'a donné envie!! mais moi j'ai jamais eu une aussi belle croute!!! je vais tester le bol d'eau et donc si j'ai bien compris je met au four quand le bol d'eau commence à bouillir c'est ça ???!
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Lun 12 Mar 2007 - 15:32

oui,tout à fait!On fait les grignes et on met dans le four
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 29 Mar 2007 - 18:12

oui ben moi j'ai un four a gaz forcément qui chauffe par le dessous ben pour la jolie croutte a moins de changer de four ça me parait impossible Very sad
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 29 Mar 2007 - 22:42

A moins de retourner les baguettes à mi-cuisson,et les faire plus fines et petites pour faire plus vite.
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 29 Mar 2007 - 23:23

ben écoute ça ne marche pas chez moi... je me suis fait une raison c'est pas bien grave Wink
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MessageSujet: pain   Dim 1 Avr 2007 - 9:52

nela a écrit:
Je dois préciser juste une chose: pas de chaleur tournante!! ça empèche le pain de gonfles dés l'interieur,et on a plustot une omelette lol!
j'ai toujours fait cuire mon pain dans un four a chaleur toutnante et il est bien gonflé........
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mer 7 Mai 2008 - 20:18

bjr

je viens de vous lire car je souhaite acheter une MAP..

quelle est la marque de la votre ?
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mer 7 Mai 2008 - 23:38

J'ai 2 maps, une clatronic et une bifinet, j'avais une quigg avant et j'en ai toujours été trés contente.
voici mes baguettes:
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Mer 7 Mai 2008 - 23:41

Combien de temps de cuisson les baguettes et à quelle température ?
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 8 Mai 2008 - 9:09

superco a écrit:
Combien de temps de cuisson les baguettes et à quelle température ?

En relisant les posts et conseils de Nela : 35minutes à 240° Wink
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Jeu 8 Mai 2008 - 9:50

moi je fais cuire 10 min à 250° puis je baisse à 220 pour 10 min, avec coup de buée.
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MessageSujet: Re: Cuisson du pain au four + façonnage des baguettes   Aujourd'hui à 15:17

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